名家》夏瑋
2013年9月9日 08:59
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更多照片 '
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//控制錨點
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提漿月餅的餡料除了不能免俗的棗泥、豆沙之外，還有一種餡料稱為八寶。(圖／夏瑋攝)
文／夏瑋
擔任公關工作的我，每年這個時刻總是要開始列起一長串中秋禮單，依據交情深淺、辦公室人數、對方口味及偏好等等準備各式各樣的禮盒。每年我親自送到對方手上的少則數十，多則上百盒，經常一、兩個禮拜每天都是排著滿滿的拜訪與送禮行程。
我送出去過的有新穎的蛋糕類、社福團體的西點類，當然也一定會有多不勝數的月餅。蘇式月餅、廣式月餅、台式綠豆椪、蛋黃酥…都是我經手的常客，絕大多數都是我自己先嚐過覺得可以才當作禮品，但是我自己最偏好的其實是「提漿月餅」。
不論是酥皮的蘇式月餅或是油皮的廣式月餅，說起來其實都是南方月餅。那北方人難道不吃月餅？北方當然也有月餅，而且分為「翻毛」和「提漿」兩種。
翻毛月餅其實很類似蘇式月餅，也就是類似綠豆椪的外皮，以油酥與麵皮反覆重疊而成，一層一層的，因為外皮綿細而薄嫩，風一吹就會有如皮毛翻起來，故名翻毛月餅；而提漿月餅則是北方特有的。做法是以大鍋煮滾糖漿再混合麵粉做成外皮，而因為在煮糖漿的時候必須加入蛋清去除雜質，這個過程就是「提漿」，故稱做「提漿月餅」。這種月餅主要流行在北方，包括北京、天津、山東等地，因此也常稱「京式提漿月餅」、「平式提漿月餅」或「山東提漿月餅」。
台灣賣提漿月餅的店實在不多，不過在永和這個外省族群較多的地區確實有幾家店在賣。(圖／夏瑋攝)
不同於蘇式月餅的酥鬆細緻外皮與廣式月餅的油皮，提漿月餅的外皮就跟中國北方人一樣，相當「乾脆」。相信大家都有個經驗，當同事分一塊月餅放在紙巾上給我們時，我們接下後繼續忙著手邊的事，一會兒再回頭一看，紙巾卻似乎已經成了吸飽三天油量的吸油面紙，甚至與月餅交接處隱約還看得出一絲晶瑩剔透的油光，正笑盈盈的告訴我們今天的熱量準備爆表，讓我們在吃與不吃之間掙扎，還得想著該去沖壺潽洱或黑咖啡。
畢竟，不論廣式月餅或蘇式月餅的外皮都是以大量的油脂混合麵粉與糖所做成，而內餡的豆沙或棗泥等等也是以油脂攪拌，所以熱量都超高，泛油也是在所難免的。 (接下一頁)
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